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Kääzmann's Kultur-Offensive

Dienstag, 21. Juni 2011

Coeln Culinarium (aus 200 Jahren überlieferte, feine Rheinische/Kölnische Menüs, garniert mit Kölschen Liedern rund um das Essen und Trinken)

Mit Thomas Coenen & Walter Oepen mit Gastsängerin und Sketchpartnerin Silke us Kölle und Bernd "Knaller" Delbrügge

In Kääzmann's Cöln-Culinarium werden überlieferte Köstlichkeiten der Rheinischen und Kölner Küche neu entdeckt und in einem mehrgängigen Menü serviert. Die Gäste bewerten die Gerichte und die geschmackvollsten Leckereien der Tafel kommen nachher auf die Speisekarte des Kääzmann's. Thomas Coenen führt mit unterhaltsamen Informationen zum Menü humoristisch durch die Speisenfolge. Dazu trägt Walter Oepen Kölsche Lieder aus 200 Jahren rund ums Essen und Trinken vor.


Das Menü:

Quallmänner met Botter un enjelaatem Hirring
(Pellkartoffeln mit gesalzener Butter und mariniertem Hering)

Fitschbunne-Bottermilch-Zupp
(Grüne-Bohnen-Buttermilch-Suppe)

Maispulardebrüssje op Pefferling-Melakatömmelcher-Jeschnibbeltes met Plöckschlot
(Maispoulardenbrüstchen auf Pfifferlings-Aprikosen-Ragout mit Flücksalat)

Worbelepannekoche met Jroßtanterohm
(Blaubeerpfannkuchen mit Cognac-Sahne)


Quallmänner met Botter un enjelaatem Hirring

"Ne Quallmann" ist eine in der Schale gekochte, gequellte Kartoffel, die man gerne zu Salat verarbeitete oder zu Hering bzw. Blut- oder Leberwurst verspeiste. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es in vielen, vor allem ärmeren, Familien dreimal täglich Pellkartoffeln. Es war die schonendste Art die Kartoffeln zuzubereiten, beim Schälen ging nichts von der Frucht verloren, die Stärke und alle weiteren Inhaltsstoffe bliebeb in der Kartoffel erhalten. Die Schüssel mit den frisch gekochten Kartoffeln kam einfach auf den Tisch und jeder musste die Kartoffeln pellen, bevor er sie verspeisen konnte. Das dabei schon mal die Finger ein bisschen verbrannt wurden, tat dem genuss keinen Abbruch. Denn ein Genuss kann eine solche kleine, frisch gekochte Kartoffel schon sein. Besonders gut sind die kleinen Sorten, wie die französische Le Ratte oder die Bamberger Hörnchen geeignet, die allerdings nicht das ganze Jahr über erhältlich sind. Eine kleine heiße Pellkartoffel mit etwas Salz und einem kleinen Flöckchen Butter stellt eine heute nur noch selten bekannte Köstlichkeit dar.

Eine der beliebtesten Kombinationen zu den Quallmännern war der Hering. Dieser vermutlich wichtigste Nährfisch der Kölner kam grün (frisch), gesalzen, geräuchert, eingelegt oder mariniert auf den Tisch.

Wir haben heute die Qual der Wahl: Bevorzugen wir Salzheringe oder lieber einen Matjes, als ganzen Fisch oder lieber bereits filetiert? Letztendlich entscheiden Geschmacks-Nuancen oder der Geldbeutel über dass zu verwendende Grundprodukt, den Hering.

Unsere Vorfahren, etwa im Mittelalter, hatten diese Wahlmöglichkeiten meistens nicht. Die Heringe kamen anfangs von der norwegischen Küste, später aus der von den Holländern befischten Nordsee nach Köln. Um sie vor dem Verderben zu schützen, legte man sie mit Salz in Fässern ein. Der Hering war für Köln ein sehr wichtiges Handelsgut und ging von hier aus in die weiter entfernten Gebiete am Oberrhein und in die angrenzenden Regionen. Der Kölner Rat erwarb sich hohe Verdienste um die Qualitätssicherung des "Tonnenherings". Die Ware wurde vor dem Weiterverkauf im Fischkaufhaus geprüft, Beanstandungen formuliert und Vorschriften für die Produzenten entwickelt. Unbeanstandete Fässer erhielten den "Kölner Brand", ein Qualitätszeichen, welches in den Deckel eingebrannt wurde.

Eine Folge dieser Qualitätskontrollen war, dass der junge Hering nicht mit in die Fässer gepackt werden durfte. Diese zarten Fischchen werden durch das normale Salz zu stark beeinträchtigt und zerfallen teilweise, was dann die anderen Heringe in Mitleidenschaft ziehen würde. Daher wurde dieser junge Hering vorsichtiger gesalzen und in Körben transportiert. So hat der Vorgänger des Matjes auch seinen Namen erhalten: "Korvhirring" (Korbhering). Wie heute auch,durfte dieser Hering nicht vor einem festgelegten Tag im Mai gerfangen werden, was vom Kölner Rat entsprechend überwacht wurde.

Unter den vielen Zubereitungsarten des Herings haben wir Ihnen heute ein für Köln typisches Rezept herausgesucht: den mit Rotwein marinierten Hering. Zwar fällt auf den Speisekarten unserer Zeit vor allen Dingen der Rheinische Heringsstipp auf, aber auch der eingelegte oder marinierte Hering hatte durchaus eine rheinische Heimat. Das man in Köln eine Marinade mit Rotwein und Essig bevorzugte, liegt auf der Hand, da man beides selbst herstellte und allezeit zur Verfügung haben konnte. Andererseits fällt aber auch bei diesem Gericht die Vorliebe der Rheinländer für bestimmte, teils exotischen Gewürze auf, wie Lorbeer, Nelken und Pfeffer. Besonders wichtig ist bei diesem Rezepet aber auch der Zucker, dem dem Weinessig dann auch die saure Spitrze zu nehmen vermag. Außer Zwiebeln und Senfkörnern benötigt man für dieses rezept keine weiteren Zutaten. Der Fisch sollte mindestens zwei Tage in der Marinade durchziehen.


Fitschbunne-Bottermilch-Zupp

"Bohnen - den Orphikern und den Pythagoreern waren sie verboten!"

Die alten Ägypter, die Griechen und auch no0ch die Römer verschmähten diese damals schon bekannte Frucht aus religiösen Gründen. Allenfalls die weißen Bohnenkerne aßen sie. In unseren Breiten hatte man keine solchen Vorbehalte. So entwickelte sich das Bohnengemüse schon sehr früh zu einer schmackhaften Gemüsespeise, zwar nicht so leicht wie Spinat, Möhren oder junge Erbsen, aber doch bei weitem nicht so blähend wie die üblichen Kohlspeisen.

Die getrockneten Bohnenkerne waren als Hülsenfrüchte für Suppen und Breispeisen wichtiger Eiweißlieferant für die ärmere Bevölkerung. In Notzeiten oder nach Missernten wurde auch so manches Brot mit getrockneten, gemahlenen Bohnenkernen gestreckt. Grüne Bohnen wurden und werden auch heute noch vor allem in der Sommerzeit frisch, als Gemüse oder in Suppen verarbeitet. Dabei sind die grünen Garten-Bohnen in Europa erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt und wurden von den Spaniern aus Amerika mitgebracht. Wir kennen vor allem die Buschbohnen und die Stangenbohnen. Bei beiden werden die Hülsen unreif geerntet und vor dem Kochen klein geschnitten, daher auch die regional bekannten Namen Schnibbel- oder Fitschbohnen. Im rohen Zustand sind die Bohnen giftig. Wie auch einige andere Gemüsearten machte man die grünen Bohnen durch Einlegen in eine Salzlake (soore Bunne, Schnippelbohnen) für den Winter haltbar.

Buttermilch ist die beim Verbuttern von Rahm zu Butter anfallende sauermilchähnliche, wässerige Flüssigkeit, die wenig Fett, dafür aber Eiweiß und Kohlenhydrate enthält. Durch den geringen fettanteil enthält die Buttermilch zwar kaum mehr die fettlösenden Vitamine, aber alle sonstigen Inhaltsstoffe der Milch. Buttermilch ist deshalb ein wertvolles Nahrungsmittel. Eine Buttermilch-Diät wird deshalb zur kurzfristigen Gewichtsreduktion empfohlen (2 l Buttermilch mit Kräutern und frischem Saft pro Tag als ausschließliche Nahrung). Unsere Vorfahren haben die Buttermilch als durstlöschendes Getränk, aber auch für verschiedene Suppen und Nachspeisen verwendet.

Die Bohnensuppe mit Buttermilch ist eine rheinische Spezialität, die am Niederrhein auch mit weißen Bohnen bereitet wird. Bei dieser idealen Kombination der rischen grünen Bohnen mit der leicht säuerlichen Buttermilch ist der Eigengeschmack Trumpf un die Würzung beschränkt sich auf Pfeffer und Salz, gegebenenfalls noch etwas Petersilie. Eine Fleischeinlage oder ähnliches ist nicht notwendig.

Das Slow-Food-Convivium Bonn, die Bonner Dependance der weltweit organisierten Slow-Fööd-Bewegung hat sich im Jahre 2006 dieser Spezialität angenommen, um den Eintopf nach alten Rezepten zu propagieren und ihn in die "Arche des Geschmacks" aufzunehmen.


Maispulardebrüssje op Pefferling-Melakatömmelcher-Jeschnibbeltes met Plöckschlot

Eigentlich wurden im historischen Köln viel mehr Enten als Hühner gegessen. Das lag vor allem an den vielen Tümpeln in der Stadt und den teilweise mit Wasser gefüllten Stadtgräben. Hier lebten viele Enten und waren somit jederzeit zu haben. Hühner waren hingegen wertvolle Haustiere, die der Eier wegen gehalten wurden. Bei festlichen Gelegenheiten kamen aber auch die
wegen ihres feinen weißen Fleisches beliebten Hühner auf den Tisch. Wer es sich erlauben konnte, gönnte sich bei diesen besonderen Essen dann auch besonders zarte Tiere, wie etwa Kapaune oder Poularden.

Poularden sind im Alter von 3-4 Monaten verschnittene und dann gemästete Hühner, manchmal aber auch nur junge, vorzüglich gemästete Hennen. Die besten ihrer Art stammen aus Frankreich, von Mans oder der Bresse. Durch die verschiedenen Mästungsmethoden erlangen sie eine besondere Größe und Wohlgeschmack. Eine der Mästungsmethoden neuerer Zeit ist die Fütterung mit Mais. Traditionell wird in Frankreich mit Nudeln aus Buchweizenmehl, Gerstenmehl mit kuhwarmer Milch gemästet.

So gehörte eine "Poulardes des Mans au cresson" (Poularde aus Mans mit Kresse) zum Menü anlässlich der Hochzeit des Fräuleins Maria Mevissen und des Herrn Heinrich Stein aus den angesehenen Kölner Unternehmerfamilien, die sie am 6. Juni 1868 in Godesberg gefeiert haben.

Zu dem angekündigten gebratenen Maispoulardenbrüstchen hat sich unser Koch Harald Linder eine kleine Besonderheit ausgedacht, die in dieser Form vermutlich in der historischen Küche so wohl niemals vorgekommen ist. Bekannt waren jedoch die beiden Hauptzutaten, auch wenn Pfifferlinge im Rheinland nicht die kulinarische Bedeutung wie zum Beispiel in den nord- oder ostdeutschen Regionen erreichten. Meist wurden im Rheinland Champignons, Morcheln oder Trüffel gegessen, die jedoch importiert und nichtr selbst gesammelt werden konnten. Erst mit der Zunahme der Einwanderungen aus den osteuropäischen Gebieten während der Industrialisierung im 19. oder den Flüchtlingswellen im 20. Jahrhundert wurden auch die nun vermehrt gesammelten Pfifferlinge oder Steinpilze beliebt und in unsere Küchen übernommen.

Melakatömmelche, was für eine Wortschöpfung. Inspiriert durch das spanische "melecoton" (Herzpfirsich) bekam die kleine frühe Aprikose diesen herrlichen kölschen Namen. Aprikosen gibt es in Deutschland möglicherweise schon seit 500 v. Chr., die Kölner bevorzugten im Mittelalter jedoch, wenn sich die Möglichkeit ergab, die auf dem Alter Markt gehandelten leckeren Früchte aus Italien und besonders die aus Spanien. In dem alten Kochbuch "Der kölnische Leckerfress" aus dem jahre 1819 wird beschrieben, wie man ein Aprikosenkompott herstellt. Noch interessanter gestaltet sich jedoch das aus dem Französischen übernommene Rezept der Lyoner Aprikosen, die in Brandwein eingemacht werden.

Salat blieb über viele Jahrhunderte eine Beilage und neben dem grünen oder Kopfsalat, dem Endivien, Feld- oder Hofsalat sowie anderen Gartensalaten war es durchaus üblich, sich seinen Salat in Feld und Flur selbst zu sammeln. Was sich in der Stadt eher etwas schwierig gestaltete, schließlich gehörten die vielen Grünanlagen, die wir heute kennen, vor 1880 noch nicht zum Stadtgebiet, war für die Landbevölkerung normaler Alltag. Es verwundert daher nicht, dass der wilde Salat, wie er genannt wurde, auch auf den Kölner Märkten angeboten wurde.


Worbelepannekoche met Jroßtanterohm

Was auf dem Lande als eine übliche Alltagkost angesehen wurde, war in vielen kölschen Wirtschaften ein besonderes erlebnis. Die Rede ist hier vom "Pannekoche", besonders der mit Speck und Salat. Noch nach dem Krieg wurden in den Brauhäusern Speckpfannkuchen mit riesigen Ausmnaßen serviert und wenn der Köbes ihn aus der Küche zum Gast an den Tisch brachte, war das wie ein Auftritt, eine Präsentation, die alle Blicke auf sich zog. Riesige Teller, die in der Mitte noch erhöht waren, damit der Pfannkuchen, der meist über den Tellerrand hinausragte, noch mächtiger erschien, wurden von großen Schüsseln Salat begleitet.

was die Kölner so treffend unter einem "Pannekoche" verstehen, wird in den südlichen oder östlichen Gegenden Deutschlands als Eierkuchen angesehen, während  der Pafnnkuchen aus einem hefeteig mit verschiedenen Füllungen bereitet und in heißem Schmalz ausgebacken wird.

Da sich die Landbevölkerung meist Hühner hielten, waren Eierspeisen, so auch Pfannkuchen, etwas Alltägliches. Ganu anders in der Stadt, Eier waren teuer. Das änderte sich erst durch die Massentierhaltung und Legebatterien nach dem Zweiten Weltkrieg. So kostete ein Speckpfannkuchen im Brauhaus Päffgen vor dem Ersten Weltkrieg 50 Pfg. Das ist nicht viel? Na ja, wenn man bedenkt, dass ein Schweinebraten oder sogar ein Kalbsbraten nur 40 Pfg. kostete, war ein solcher Pfannkuchen schon etwas Besonderes. Die Kinder liebten eher die süße Ausgabe mit Marmelade, Kirschen oder Äpfeln sowie Zucker und Zimt. Wir werden ihn heute mit "Worbele" lieben lernen.

"Worbel" ist die Waldbeere oder Heidelbeere; nach ihrer Farbe heißt diese Beere in Norddeutschland Blaubeere. Die in Köln schon mindestens seit dem 14. Jahrhundert allgemein beliebte Frucht kam Ende Juni, Anfang Juli aus denWaldgegenden der Umgebung auf die Kölner M;ärkte. Der Worbelekoche wird aus einem guten Mehlteig in der Pfanne gebacken und wurde früher als Speise nachmittags zum Kaffee oder abends gerne gegessen. Worbele verwendete man im getrockneten Zustand auch zu Suppen oder zum Färben von Rotwein, außerdem zur Herstellung von Branntwein und Essig.

Womit wir auch gleich zum letzten Einblick in die alten Zeiten kommen. Der Branntwein oder je nachdem auch Weinbrand, das Schnäppschen hatte zu allen Zeiten nach Entdeckung des Destillationsverfahrens eine enorme Bedeutung. Die Kölner hatten z. B. 1825 einen jährlichen Verbrauch von 4.600 Eimern. Und das bei einer Einwohnerzahl von ca. 45.000 einschließlich KIndern. Es gehörte in dieser Zeit zum guten Ton, den Gästen nach rheinischer Tradition einen Branntwein zum Nachmittagskaffee anzubieten. So ist es nicht verwunderlich, dass auch die älteren Damen dieser Tradition zugetan waren, mal als "Kunjäckelche" oder auch als "Likörche". Ob eine geschlagene süße DSahne mit Alkohol "parfümiert" eher einen geschmacklichen Hintergrund hatte oder eher dazu diente, dieses kleine Laster zu verheiomlichen, können wir hier nicht klären, es soll aber durchaus vorgekommen sein, dass diese Kaffegesellschaften häufig recht lustig waren.