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Historisches kölnisches Fest-Menü

am 12. Februar 2009



Das Menü:

Jänsestopplevver met Himmel un Ääd unger der Baumnoß
(Gebratene Gänsestopfleber mit Himmel un Ääd unter Walnusskrokant)

Dubbelte Ooßebulljong met Woozeljemös un Markbällche
(Doppelte Rinderkraftbrühe mit Wurzelgemüse und Markbällchen)

En jot Stöck Hechbarsch met enem Krot-Birre Schlot
(Gebratenes Zanderfilet auf einem Rote Bete-Birnen-Salat)

Appel-Krückcher-Jefrorenes met Koon
(Apfel-Kräuter-Sorbet mit Bergischem Korn)

Soorbrode vun der Duckent met Sprütcher un enem Ädäppal-Kuschteie-Klösje
(Sauerbraten von der Ente mit Rosenkohl und Kartoffel-Maronen-Klößen)

Desseer
un e Fing Arrangemang Welsche Kies met Feijemostert vum Buffet
(Dessert und ein feines Arrangement von französischen Käsen mit Feigensenf vom Buffet)



Jänsestopplevver met Himmel un Ääd unger der Baumnoß

Gänse lassen sich auf den Gutshöfen um Köln herum schon seit der Römerzeit, etwa 100 n. Chr. nachweisen. Aus dem Jahre 1391 ist uns erstmals überliefert, dass Gänse zur üblichen Viejzucht der Kölner Bauernbänke gehörten. Hauptsächlich stammen die Tiere, die auf dem Kölner Markt verkauft wurden jedoch aus dem Bergischen Land. Überwiegend wurden die jungen gemästeten Gänse gegessen, Wildgänse waren meist zu zäh und mussten vor dem Kochen in eine Beize von Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Beizkraut eingelegt werden, bevor sie am Spieß oder in einem Bratentopf gebraten wurden.

Gänse wurden aber u. a. auch gezüchtet, um Abgabepflichten zu erfüllen. Daher stammt auch der Begriff der Martinsgans. Nicht dass der heilige St. Martin irgendeine besondere Beziehung zu diesem Tier hatte, Grund allein war, dass die Abgaben zum Martinstag fällig wurden und die jungen Gänse, die im Februar geschlüpft waren, in dieser Zeit um den 11. November herum, ihr ideales Schlachtgewicht erreicht hatten.

Neben der knusprig gebratenen Gans wurde auch die Leber besonders geschätzt. Schon die Ägypter kannten ein halbes Jahrtausend vor Chr. eine Pastete aus Gänseleber. Ob gebacken, gebraten oder als Pastete, auch die ersten Kölner Kochbücher hatten um 1800 bereits mehrere Rezepte für diese Spezialität.

Heute kombinieren wir die gebratene Gänsestopfleber einmal mit einer anderen kölschen Spezialität, einem Kartoffelbrei mit Äpfeln untereinander, Himmel un Ääd. Im Gegensatz zu den Mittelmeerregionen, deren Grundnahrungsmittel Brot war, ernährten sich schon die Germanen und deren Nachfolger hauptsächlich von Breispeisen. So verwundert es nicht, dass außer dem Fleisch und dem Fisch alles zu Brei verarbeitet wurde. Auch die Früchte, wie Äpfel oder Birnen wurden roh, meistens aber als Kompott oder Mus gegessen.

Die Kartoffeln sind in vielen Zubereitungsarten aus der "Kölschen Köch" nicht mehr wegzudenken. Dabei war das nicht immer so, Kartoffeln essen mussten die Kölner erst lernen. So tauchen die ersten Kartoffelsorten 1740 auf dem Markt als Cartuffeli, Tartüffel, Aardappel oder Pataten auf. Die Nachfrage stieg aber erst nach einer Hungersnot in den Jahren 1770/71. In den Kölner Kochbüchern von 1806 und 1819 wurden nur einige wenige Gerichte beschrieben, das Kochbuch "Die neue kölnische Köchin" aus dem Jahre 1853 enthielt neben einer großen Bandbreite von Kartoffelgerichten auch das traditionelle kölnische Gericht "Himmel un Ääd", nannte sich hier jedoch Kartoffeln mit Äpfeln. Die Kartoffel wurde nun vielfach genutzt, um mit anderen Zutaten etwas "ungerenander" zu verarbeiten (Möhren, Bohnen, Sauerkraut, Grünkohl, Rübstiel, Birnen, etc.).

Dass wir unser "Himmel und Ääd" unter einem kleinen Walnusskrokant serviert bekommen, ist zwar eine "moderne Spielerei", doch Walnüsse passen einerseits hervorragend zur Gans und wurden auch in früheren Zeiten zu Füllung verwandt, und zum anderen sind wir gut beraten, dass, wenn wir die traditionelle Küche heute immer mehr in unser Gesichtsfeld rücken, auch ein kleines bisschen Entwicklung und Modernität dem Ganzen nicht schaden kann.


Dubbelte Ooßebulljong met Woozeljemös un Markbällcher

Eine Fleischsuppe gehörte während des letzten und vorletzten Jahrhunderts in den Kölner Haushalten zum Sonntagsessen. Aber auch schon sehr viel früher hatte man immer einen guten Kessel Fleischbrühe über dem Feuer hängen, den so genannten Pot au Feu, der niemals leer wurde und in dem alles Mögliche gekocht wurde, so dass sich der Geschmack dieser Brühe häufig änderte.

In vergangenen Zeiten wurde das Fleisch in erster Linie gekocht gegessen, um nur ja nichts von dieser wertvollen Speise zu verlieren. Diese Suppe oder Brühe war über viele Jahrhunderte die Hauptnahrung der Menschen im Mittelalter. Eine gute Fleischbrühe zu kochen, war eine der Hauptaufgaben einer guten Köchin und die Regeln, die sie einzuhalten hatte, entsprachen in etwa den heute noch gültigen Rezepten.

Jetzt haben wir am heutigen Abend jedoch eine "Dubbelte Bulljong", eine doppelte Fleischbrühe. Ich sehe schon, wie sich die Gourmets unter uns heimlich die Hände reiben, in Erwartung der übergroßen Portion, ich muss Sie aber leider enttäuschen, denn "dat dubbelte" bezieht sich auf die Machart und nicht auf die Größe der Portion. Die Bouillon, die Sie gleich serviert bekommen, wurde ein zweites Mal mit dem entsprechenden Gemüse und Fleisch, jetzt aber mit gehacktem Rindfleisch, und Eiweiß zur Klärung der Brühe, aufgesetzt.

"Met Woozeljemös", mit Wurzelgemüse, ist die klassische Einlage einer solchen Brühe. "Murre, Zellerie un jet Breitlauch" sind mit die ältesten Gemüse in unseren Breiten und eine Rindfleischbrühe ohne diese Zutaten, ist uns fast nicht vorstellbar. Für einen besonderen Anlass richtete man eine solche Bouillon mit Markbällchen an. Die "Cölner Köchinn", ein Kochbuch aus dem Jahre 1806, bereitete diese Markklößchen aus Mark, Semmel, Milch und Eiern zu. Gewürzt wurden diese Klößchen mit Muskatblüte, auch Beschot genannt. Muskatblüten oder auch -blumen, wie sie genannt wurden, waren neben der Muskatnuss ein im Mittelalter sehr beliebtes ausländisches Gewürz. Muskat führten Anfang des 19. Jahrhunderts die vornehmen Bürger einschließlich eines Reibchens mit sich, wenn sie in ihr Brauhaus gingen, um ihr Bier zu würzen und so kann es nicht verwundern, dass es Muskatnüsse als Neujährchen in der Wirtschaft auf Neujahrsabend zum Bier gab.

En "Ooßebulljong met Markbällcher" es en janz fing Zupp, die mer och an de hühkste Fierdäch esse kann, ist die sicher zutreffende Beurteilung der Mundartautorin Gaby Amm.


En jot Stöck Hechbarsch met enem Krote-Birre-Schlot

Sicher wird sich der eine oder andere schon gefragt haben, was sich hinter einem Hechbarsch versteckt. Der Hechbarsch stammt aus der Familie der Barsche und ähnelt als Raubfisch dem Hecht. Es ist eine alte Bezeichnung für einen Zander. Der Zander kam früher im Rhein eher nur gelegentlich vor, ist es doch ein Fisch, der in den östlichen Gewässern zuhause ist. Havelzander ist auch heute noch ein überregionaler Begriff. Wenn auch der Zander kein typischer Speisefisch in den rheinischen Haushalten war, so wurde er doch gelegentlich gegessen und war aufgrund seiner Seltenheit auch entsprechend teuer, wurde also eher zu besonderen Anlässen gegessen.

Zubereitet wurde der Zander früher ähnlich wie der Hecht, gebacken, gebraten oder gekocht, farciert oder als Kotelett. Oft wurde er im Ganzen bereitet und angerichtet, hin und wieder aber auch filetiert und entgrätet. Sie erhalten heute Abend "en jot Stöck" und wie es sich zu einem solchen Anlass wie heute gehört, natürlich als gut gebratenes Filet.

Es wäre sicher sehr einfach, eine frische Beilage zu unserem Fischfilet zu finden. Doch wer früher, zu dieser Jahreszeit, etwas Leckeres auf den Tisch bringen wollte, musste sich vor der Erfindung moderner Kühltechniken auf andere Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln besinnen. Eine der Methoden, die vor allen Dingen bei verschiedenen Gemüsen angewendet wurde, war das Einlegen in Essig. So wie auch bei unserem Krote-Birre-Schlot, Krot ist übrigens ein früher in Köln geläufiger Name für Rote Bete und leitet sich von der Karotte ab, der roten Rübe. Die Rote Bete wurde dazu gesäubert, abgekocht, dann geschält, in Scheiben gechnitten und anschließend in einen irdenen Topf, abwechselnd mit Salz und Pfeffer geschichtet und mit Weinessig begossen und bedeckt. Damit brachte man die Rote Bete gut über den Winter und man konnte dann im Februar mit den auf Stroh gelagerten oder eingemachten Birnen beides zu einem leckeren Salat verarbeiten. Ob man damals schon einen solchen Rote Bete-Birnen-Salat tatsächlich so wie hier zubereitet hat, wissen wir natürlich nicht und ist auch eher unwahrscheinlich, aber die Zutaten waren schon spätestens im Hochmittelalter in Köln und seiner Umgebung bekannt und wir müssen, wollen wir Altes wieder neu entdecken, auch einmal der Inspiration unserer Köche vertrauen, die uns aus ihrem Wissensschatz gerne das Altbewährte in einer zeitgerechten Zubereitung servieren möchten.


Appel-Krückcher-Jefrorenes met Koon

Sie werden sicher fragen, wie bekommt der das jetzt hin mit dem Eis bzw. dem Sorbet, was sich hinter dem Appel-Krückcher-Jefrorenes versteckt, mit dem soeben erklärten Problem unserer Vorfahren mit der Kühlung.

Die einfachste Methode war natürlich, ein solches Sorbet wie ein Eis in einer Eismaschine bzw. in einer Gefrierbüchse, wie so eine Eismaschine um das Jahr 1890 herum noch hieß, zu bereiten. Das ist nicht gerade schwierig, wenn man mit den erforderlichen Gerätschaften und dem nötigen Eis versehen ist. Das Eis bekam man damals noch von der Natur und zwar gab es vor vielen Jahren, die älteren unter uns erinnern sich sicher noch, richtig kalte Winter, in denen Seen, Bäche oder sogar die großen Flüsse zufroren. Man stach dann das Eis in Blöcken ab und lagerte es in Kellern oder gut abgedichteten Erdgruben.

Eine andere Methode, ein Sorbet herzustellen war auch ganz einfach und man benötigte hierzu auch keine Gefrierbüchse. Sorbet oder Scherbet, wie es auch genannt wird, ist ein im Orient gebräuchliches, erfrischendes Getränk aus Fruchtsäften oder dünnem Frucht-Syrup mit darin schwimmenden Früchten, welches mit Zucker versüßt, mit irgend einer Essenz gewürzt und mit Eis gekühlt serviert wird.

Wir haben heute Abend ein Apfel-Kräuter-Sorbet, welches mit einem guten bergischen Korn als Essenz gewürzt wird. Die Herstellungsmethode bleibt natürlich Küchengeheimnis, aber die Darbietungsform entspricht eher der heute üblichen Form als Eis denn als gut gekühlter orientalischer Fruchtsaft mit Einlage. Und, wo sollten denn die Orientalen auch damals einen guten bergischen Korn herbekommen?


Soorbrode vun der Duckent met Sprütcher un enem Ädäppel-Kuschteie-Klösje

Soorbrode, die große rheinische Sprzialität. Man nimmt hierfür einen schönen Ochsenbraten oder aber auch, als kölsche Spezialität, einen Braten vom Pferd. In einem alten kölnischen Rezept aus dem Kochbuch der "Cölner Köchinn" aus dem Jahre 1806 finden wir auch einen Sauerbraten von der Ente. Genauer gesagt von der Duckendten. Man legte die gerupften und gesäuberten Enten in eine Beize von Essig und Wasser mit Salz, Zwiebeln, Basilikum, Lorbeerblättern, Zitronenschalen und Näjelchen (Nelken). Die Enten wurden in dieser Beize erst gekocht, später dann in Butter braun ausgebacken. Aus der Beize wurde noch eine leckere Sauce hergestellt.

Enten gehörten schon seit der Urzeit zur menschlichen Nahrung und in Köln wurden sie als Wild- oder Hausente zu allen Zeiten geschätzt. Und da man die Enten als Wasservögel häufig unter den Fischgerichten versteckte, kann man sich vorstellen, dass gerade em hillijen Kölle dieses "Fischgericht" auch an den damals noch recht häufigen Fastentagen gegessen wurde. Gerade die Mönche waren in dieser Hinsicht sehr erfindungsreich.

Dazu serviert Ihnen der Küchenchef heute ein ebenfalls schon altbewährtes Gemüse, Rosenkohl, in Köln gern Sprütcher, von Spruute bzw. Sprossenkohl abgeleitet, genannt. Obwohl schon sehr viel älter, hat sich dieses Gemüse erst Mitte des 18. Jahrhunderts größerer Beliebtheit erfreut. Dieses Wintergemüse wurd in Köln gern mit gerösteten Kastanien gegessen.

Wie wir ja jetzt wissen, sind die Kartoffeln erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts bei uns so richtig heimisch geworden. Ähnlich ist es auch mit den Kartoffelklößen. Es gibt hier in Köln scheinbar keine eigene Ädäppelskloß-Tradition. Gut, wenn das so ist, können wir das auch mal akzeptieren, wir können ja auch mal etwas Leckeres aus anderen Gegenden übernehmen. Und dann haben wir auch kein Problem damit, daraus eine eigene Tradition zu machen. Und das, meine Damen und Herren, ist heute Abend hier geschehen. Heute wird zum zweiten Mal bei einem historischen kölnischen Menü ein Kartoffelkloß serviert, der mit gehackten Maronen gefüllt ist. Erstmals kreiert von Harald Linder, Küchenchef im Kääzmann's in Köln-Bickendorf. Und wenn in Köln etwas zweimal hintereinander stattfindet, dann ist eine neue Tradition geboren.


Desseers un Welsche Kies met Feijemostert vum Büffet


Einen Nachtisch gab es früher in den Kölner Familien meist nur an Sonn- und Feiertagen. Aber zu einem besonderen Essen gehörte natürlich auch ein Dessert und so wurde in diesen krönenden Abschluss eines feinen Menüs noch einmal besondere Sorgfalt verwandt. Das, was heute mit so klangvollen Namen wie Mousse au chocolat oder Creme Brulée auch in Gasthäusern der gehobenen Klasse in die Speisepläne gelangt, bedient sich häufig der Hilfe der modernen Nahrungsmittelindustrie und ist mit wenigen Handgriffen und dem entsprechenden Rührgerät in Minutenschnelle hergestellt.

Das war vor ein paar hundert Jahren anders. Eine Mousse au chocolat nannte man Schokoladencreme und eine Creme Brulée war vielleicht eine Vanille- oder Mandel-Creme, die zum Abschluss mit einer glühenden Schaufel gebräunt wurde. Eine sehr aufwändige Angelegenheit, die auch die nötige Fitness beim Rühren und Schlagen von Eiern und Sahne erforderte. Diese Süßspeisen hatten natürlich an den vielen Fastentagen keine Chance auf den Tisch zu gelangen.

Häufig kam dagegen ein Kompott auf den Tisch, ob als Beilage zum Hauptgericht oder als Nachspeise, Kompott stellten die Hausfrauen in der Zeit, wenn die entsprechenden Früchte reif waren, selber her und eingemacht hielt es bis weit über den Winter hinaus, wenn es nicht schon vorher aufgegessen wurde.

Käse spielte in Köln schon im Mittelalter eine große Rolle und so gab es auf dem Alter Markt verschiedene Bereiche, in denen der Käse aus Holland oder aber aus Limburg im heutigen Belgien angeboten wurde. Käse stellten die Kölner wenn überhaupt, dann nur in geringem Umfang selber her, Käse wurde aus der näheren und weiteren Umgebung importiert, was wohl auch schon zu damaliger Zeit auch frischetechnisch sehr gut möglich war. Zu besonderen Anlässen wurde auch schon mal Käse aus weiter entfernten Regionen in Italien, der Schweiz oder Frankreich importiert. Aber auch der Käse unterlag als Milchprodukt zeitweise den strengen Fastenbestimmungen. Die Bezeichnung "Welsch", "welscher Kies" bezeichnet ein Produkt oder eine Speise aus einem nicht genau definierten Gebiet romanischen Ursprungs, hauptsächlich Produkte aus Italien und Frankreich.