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Festmenü am 12.11.2010

Das Menü:

Feldschlot met ener Ädäppelszaus, dobei en Jedings vun Rhingfesche
(Rapunzelsalat auf Kartoffeldressing mit Variationen von rheinischen Fischen)

Jebrode Blotwoosch op Fitschbunne, Äähzeschuumzüppche met Angeniesrohm
(Gebratene Blutwurst auf Bohnengemüse, Erbsenschaumsüppchen mit Anissahne)

Jung Jans met ener Appel-Rusinge-Zaus, Sprüütcher, Rude Kappes, Brotappel un Klößjer
(Junge Gans mit Apfel-Rosinen-Sauce, Rosenkohl, Rotkohl, gefüllter Apfel, Klöße)

Püffertchen met Vanilleies
(Poffertjes mit Vanilleeis)




Feldschlot met ener Ädäppelszaus, dobei en Jedings vun Rhingfesche
(Rapunzelsalat auf Kartoffeldressing mit Variationen von rheinischen Fischen)

Ob Vogerlsalat, Rapunzel, Feld- oder auch Kornsalat, es gibt eine Reihe von verschiedenen Bezeichnungen für diese schon sehr alten, ursprünglich auf den Äckern wild wachsenden Pflanzen mit den kleinen grünen Blättern. Er gilt als beliebter Winter- oder Frühlingssalat und wirds im August bis Oktober in leer gewordene Gemüsebeete oder zwischen Gemüse, welche den Winter über stehen bleiben, gesät.

Im alten Köln wie auch im Rheinland aß man den Feldsalat gerne zu heißen, mehligen Kartoffeln. Von dieser Gewohnheit leitet sich auch das in diesem Gericht verwendete Kartoffeldressing ab. Ursprünglich knetete man in die Salatsauce jedoch hart gekochte Eigelbe. Eine Alternative, die man unbedingt einmal selbst ausprobieren sollte.

Eine der größten Nahrungsmittelfabriken früherer Zeiten befand sich unmittelbar vor den Kölner Stadtmauern, das heißt, eigentlich floss sie an ihr vorbei. Damit gemeint ist der Rhein bzw. die Rheinfischerei. Noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts lebten viele Rheinländer vom berufsmäßigen Fischfang. Einer der Brotfische war der Salm, der zum Laichen den Rhein hinauf in die Nebenflüsse Ahr, Sieg, etc. zog. Die ab September bis in den April hinein ziehenden Wintersalme galten als die schmackhaftesten und brachten bis zu 15 Kilo auf die Waage. Die kleineren Sommersalme wogen dagegen meist nur 4 bis 6 Kilo. Im Mittelalter gelangten diese wertvollen Fische anfangs nur als ganze Fische in den Handel, erst später wurden die meist noch lebenden Salme an den Ständen der so genannten Salmenschneider geschlachtet und in Stücken verkauft.

Fisch wurde schon seit den römischen Zeiten aus den Niederlanden bezogen. Ab etwa 425 n. Chr. vernachlässigten die nun herrschenden Franken den Handel und man lebte von dem, was man in der unmittelbaren Nähe sammeln, jagen, anbauen oder fischen konnte. Zu dieser Zeit wurde die Forelle beliebt, die man damals auch noch im Rhein fangen konnte.

Einen Genuss stellen diese Fische dar, wenn sie frisch verarbeitet und verzehrt werden können. So ist ein Tartar ohne diese Frische nicht denkbar. Aber bereits im Mittelalter kannte man verschiedene Methoden, Fisch zu konservieren. Dabei half das Trocknen, das Einsalzen und das Räuchern.



Jebrode Blotwoosch op Fitschbunne, Äähzeschuumzüppche met Angeniesrohm
(Gebratene Blutwurst auf Bohnengemüse, Erbsenschaumsüppchen mit Anissahne)


Die Blutwurst war vermutlich keine Kölner Erfindung, berichtete bereits Homers Odyssee von den mit Blut und Fett gefüllten Ziegenmägen, die auf glühenden Kohlen gebraten wurden. In Köln wird diese aus Schweineblut und Speckstückchen hergestellte Wurst erst Mitte des 15. Jahrhunderts erstmals erwähnt. Die Kölner können natürlich gut damit leben, dass sie diese Wurst zwar nicht erfunden, aber daraus die allerleckersten Gerichte kombiniert haben, denken wir nur an "Himmel un Äd met Blotwoosch" oder der "Kölsche Kaviar".

Blotwoosch oder Flönz, was ist eigentlich der Unterschied? Hier streiten häufig auch die Meister des Fachs. Fest steht, dass früher alle Sorten einfacher Wurst als Flönz bezeichnet wurden. Die etwas edlere Blutwurst wird zusätzlich leicht angeräuchert und ist dadurch etwas konstanter und schmilzt beim Braten nicht so schnell dahin.

Wenn in ganz alten Zeiten die Rede von "Bunne" war, kann es sich nur um die getrockneten Bohnenkerne gehandelt haben. Die grünen Bohnen, so wie wir sie heute kennen, stammen aus Mittelamerika und wurden durch die Spanier im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Die Hülsen werden eigentlich unreif geerntet und vor dem Kochen in der Regel klein geschnitten - worauf sich auch die regionalen Namen Schnibbel- oder Fitschbunne beziehen.

Ähnlich wie die Bohnenkerne übernahmen auch die getrockneten Erbsen als Hülsenfrüchte die Eiweißversorgung der Menschen im Mittelalter und auch später, wenn Fleisch oder Fisch nicht zur Verfügung standen. Aus den Aufzeichnungen der Rheinmühlen wissen wir, dass dort im Mittelalter nicht nur Getreide, sondern auch Mehl aus Hülsenfrüchten gemahlen wurde. Die sättigende Erbsensuppe galt als typische kölnische Samstagsspeise, am Vortag zubereitet war eine solche Speise auch ideal für den Waschtag. Bei festlichen Gelegenheiten wird heute wie früher auch gerne ein Cremesüppchen aus Erbsen bereitet, gegebenenfalls auch mit frischen Erbsen. Ein solches Cremesüppchen wird dann mit einer Einlage oder mit einem "Schäumchen" veredelt.

Exotische Gewürze waren auf den Märkten im alten Köln zwar meist erhältlich, in der Regel jedoch teuer, so dass nicht jeder sich diesen Luxus erlauben konnte. Andererseits wurde mit der Verwendung der Gewürze häufig übertrieben, um anderen zu imponieren, vor allem bei den vielen Festlichkeiten. Anis ist im östlichen Mittelmeerraum beheimat und die Samen dieser Gewürzpflanze werden auch gerne als süßer Kümmel bezeichnet. Seine wohltuhende Wirkung bei Verdauungsstörungen ist schon lange bekannt und nach einem ausgedehnten Schlemmermahl servierte man früher gerne Aniskuchen. "Angeniesbrut" oder "Angeniesplätzje" waren in Köln von alters her bekannte Backwaren. Unser Angeniesrohm für die passierte Erbsensuppe ist eine mit Anisschnaps leicht aufgeschlagene Sahne.




Jung Jans met ener Appel-Rusinge-Zaus, Sprüütcher, Rude Kappes, Brotappel un Klößjer
(Junge Gans mit Apfel-Rosinen-Sauce, Rosenkohl, Rotkohl, gefüllter Apfel, Klöße)


En jot jebrodene Jans es en jot Jav Joddes!

Historisch gesehen spielten Gänse in der Ernährungsgeschichte der ersten Hälfte der Kölner Zeitrechnung eine eher untergeordnete Rolle. Der Brauch, Martinsgänse mit Äpfeln, Kastanien und Rosinen gefüllt zu braten, lässt sich seit dem Jahr 1413 nachweisen. Gänse wurden u. a. auch gezüchtet, um Abgabepflichten (Zehnten) an den Fürsten oder Lehnherren zu erfüllen. Aus diesem Umstand leitet sich auch der Name der Martinsgänse ab: Nicht etwa weil man dem heiligen St. Martin eine besondere Beziehung zu diesem Geflügel nachsagen konnte, was in einer Sage so veranschaulicht wird, sondern weil die jungen Gänse, die im Februar geschlüpft waren, nun zu dieser Zeit - um den 11. November herum - ihr ideales Schlachtgewicht erreichten und die Abgabe des Zehnten häufig auf den Martinstag festgelegt war.

Die begleitende Apfelsauce mit Rosinen entstammt einem alten Kölner Rezept und wird aus in Butter angedünsteten Äpfeln (geschält, entkernt und in Stücke geschnitten) mit Wein, Zucker, Zimt, Zitronensaft und etwas Salz bereitet. Hinzu kommt noch etwas von dem entfetteten Bratensaft und einige Rosinen.

Von den klassischen Beilagen, wie Rotkohl, Rosenkohl, Kartoffelklößen und Bratapfel möchte ich dieses Mal die Spruute oder Sprüütcher, wie sie in Köln eher heißen, handelt es sich doch um die kleinen Knospen des Sprossenkohls, herausnehmen. Der Rosenkohl wird im November überall angeboten und er schmeckt am besten, wenn die Pflanze so lange im Garten stehen bleibt, bis der erste Frost sie überraschte. Je nach Geschmack wird der Rosenkohl in einer "Mehlschwitze" gedünstet und mit etwas Muskat gewürzt oder aber "Natur" mit Zweibeln gegart und mit Speck angerichtet.



Püffertchen met Vanilleies
(Poffertjes mit Vanilleeis)

Obwohl die verschiedenen Bezeichnungen wie Puffel, Püffelche, Püffertcher, Püffertger, Püfferkes, Pufferkauken oder auch Poffertjes alle ihre regionale Herkunft nicht verschweigen können, ist die Bedeutung im Grunde für alle gleich. Es handelt sich um einen Kuchen bzw. ein Küchelchen aus Hefeteig, der in der Pfanne gebacken wird. Das in den vorgenannten Bergriffen enthaltene "puffe" bedeutet (auf)blähen, bauschen und bezeichnet das Aufgehen des Teiges durch die Hefe. Erstaunlich ist in diesem Zusammenhang, dass in den Niederlanden, wo die Poffertjes auch heute noch sehr beliebt sind und überall angeboten werden, ganz auf die Verwendung von Hefe und Butter verzichtet wird.

Es gibt für dieses Backwerk ganz unterschiedliche Rezepte und ich möchte deshalb hier eine für Köln typische Anleitung aus dem Buch "Cölner Köchinn" aus dem Jahre 1806 gerne in der Originalfassung zitieren:

"Bairische Kücheln (Püffertchen). Dazu rühre man ein Pfund Butter pflaumig ab, schlage 8 ganze Eyer und 8 Eyerdotter darzu, arbeite es wohl untereinander, rühre ein Viertelpfund fein gestossenen Zucker, ein Pfund feines Mehl, ein Bierglas voll guten Hefen, etwas Muskatblüte, und ein paar Handvoll verlesener und gewaschener Korinthen daran, arbeite den Teig recht fleißig ab, streiche ein Geschirr mit mehreren Modeln, (wie man zum Eyerbacken braucht) mit Butter gut aus, bestreue sie mit klein geschnittenen Mandeln, und fülle sie halb voll, lasse sie gehen, und backe sie in einem heissen Ofen heraus, bestreue sie mit Zucker und Zimmet, und so sind sie zum Auftragen fertig."


Zur Herstellung von Speiseeis verwendete man früher eine Gefrierbüchse, wie so eine Eismaschine um das Jahr 1890 herum noch hieß. Wenn man über die erforderlichen Gerätschaften verfügte, benötigte man dann noch Natureis. Natureis stach man im Winter, wenn die Seen, Bäche und manchmal sogar die großen Flüsse zugefroren waren, in Blöcken ab und lagerte es in Kellern oder gut abgedichteten Erdgruben. Die ursprünglich aus Mexiko stammende Vanille war in Köln um die Jahrhundertwende um 1800 ein sehr beliebtes Gewürz. Ein "Vanillche", ein mit Vanille aromatisierter Likör, stand besonders bei den Frauen zum Abschluss eines Kaffeekränzchens hoch im Kurs. Heute wurde unser Eis damit parfümiert.