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Herzlich willkommen in der "Kölschen Köch". In Coenen's Coeln-Culinarium möchte ich ihnen die Kölnische Küche, oder wie man bei uns sagt, "de Kölsche Köch", etwas näher bringen.

"Kölsche Köch", was ist die "Kölsche Köch"?

Die "Kölsche Köch" ist nicht etwa eine mit bestimmten Gerätschaften eingerichtete Küche oder eine Küche an einem bestimmten Ort, etwa in einem Museum oder ähnlichem. Unter "Kölscher Köch" versteht man das, was in den Küchen in Köln und der Umgebung überwiegend zubereitet und was man als typische Kost aus unserer Gegend bezeichnet. Wir kennen noch viele andere Küchen, wie die Französische, Bayerische oder Türkische Küche. Aber im Gegensatz zu vielen anderen Küchen, die von den Produkten ihrer Umgebung geprägt sind, ist die "Kölsche Köch" ein Sammelsurium von einheimischen Produkten und dem, was man auf den Kölner Märkten über längere Zeit erwerben konnte. Besonders bezeichnend ist die Vielfalt der verwendeten Nahrungsmittel, genau so wie die vielen verschiedenen Menschen, die diese Nahrungsmittel nach Köln gebracht haben. Und dieses bunte Gemisch hat eine eigenständige Küche hervorgebracht, die "Kölsche Köch".


Nicht nur für "Ärm Lück", sondern auch eine feine Küche mit sehr aufwendigen Rezepten

Wenn sie heute jemanden fragen, welche Gerichte er aus der Kölnischen Küche kennt, werden häufig Zubereitungen genannt, die neben den üblichen Verdächtigen, wie "Halve Hahn, Himmel un Ääd" oder "Hämmche met soorem Kappes", Speisen einer Notzeit waren. Vielleicht erinnert sich noch der Eine oder Andere an diese Notzeiten, aber sicher wussten unsere Vorfahren noch, was Hunger bedeutet. Und so verwundert es nicht, wenn die Erinnerungen an einige dieser einfachen Speisen heute noch ab und zu wach gerufen werden. Aber, die historische Küche in Köln ist keineswegs nur eine Küche für die "ärm Lück". Köln war lange Zeit das größte Handelszentrum in Westeuropa, hier waren reiche Kaufleute, begüterte Familien und viele Geistliche von hohem Stand zu Hause. Diese Leute verstanden zu leben.


Historische Einflüsse, von den Römern über die Glanzzeiten im Mittelalter

Maßgebliche Einflüsse gelangten, wie in fast allen Bereichen des menschlichen Zusammenseins, schon durch die Römer auch in unsere Küchen. Olivenöl, verschiedene Getreidesorten, Früchte und Wein wurden hier bekannt, wir lernten schon vor 2000 Jahren das Brotbacken von ihnen. Später, im Mittelalter beherrschten die Kölner Kaufleute den Handel in Westeuropa, nicht zuletzt durch das Stapelrecht hatte Köln eine Sonderstellung im Warenumschlag. Exotische Gewürze, Salz, Zucker, Fisch und vieles andere wurde in Köln angeboten. Hinzu kamen die Produkte der näheren Umgebung, wie Wild und Geflügel aus dem Bergischen Land und der Eifel, der Import von Schlachtvieh und deren Weiterverarbeitung in städtischen Schlachthöfen und Fleischhallen.


Rezepte und Menüs zu feierlichen Gelegenheiten

Es ist unmöglich,Ihnen hier an dieser Stelle all das an Rezepten oder Menüs näher zu bringen, was an Überlieferungen von Gelagen oder Empfängen, wie man heute zu sagen pflegt, vorhanden ist. Hinzu kommen noch die alten Kochbücher, deren ältestes, das "Kölner Kochbuch von 1500", Rezepte enthält, die beispielsweise die Bereitung einer Wurst aus Fischen oder einen "Kuchen von Fischen" beschreiben. Hermann von Weinsberg hat uns in seinen Aufzeichnungen unter anderem ein Banneressen im Jahre 1571 beschrieben, wo das Essen in Schüsseln in einer unendlichen Vielfalt und Menge auf den Tisch kam. U. a. gehörten dazu Butterwecken, Zuckerbrot, Gebratener Schinken mit Korinthen-Pfeffer, Rindfleisch, Ochsenkeule, Zunge, Binger Wurst, saurer Kappes, Pastetchen mit Lammfleisch, gebratener Hase, Rehbollen, Wildschwein, Kaninchen, Kapaunen, Hühner, Schnepfen, Feldhühner, Krametsvögel, Wachteln, kleine Vögelchen, Entvögel, Oliven, Kapern, Gebäck, Krebse, Hecht, Karpfen, Speck, Lampreten, Schöffenkuchen, Nürnberger Küchlein, Äpfel, Birnen, Haselnuss, Trauben, Kastanien, Mispeln, Mandeln, Datteln und dazu trank man Muskatellerwein. Aber auch später verstand man es, gut zu essen. Zum Beispiel bestand das Menü zur Hochzeitsfeier des Fräulein Minna Mevissen mit dem Herrn Adolf Ratjen in Köln, am 8. April 1880 aus: Austern, Tapiocca-Suppe, Champignonsbecher, Salm mit neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise, Schinken mit Trüffeln, Junge Hahnen a l'estragon, Schnepfensalami "Ponsche a la romaine", gefüllte Schrute mit Salat, Spargel, Langousten, Orangengelee, Früchte-Creme, Ananas-Eis und Obst bzw. Dessert.


Aber auch der Mangel sorgt für neue Ideen in der Küche

Ob aufgrund von Hungersnöten oder wegen der gerade im katholischen Köln so wichtigen Fastenbestimmungen, auch der Mangel an beliebten oder gewohnten Nahrungsmitteln führte häufig zu einer Ersatznahrung, wobei dann hin und wieder auch kulinarische Neuentdeckungen gemacht wurden. Nehmen wir zum Beispiel den Spargel, der lange Zeit nur als Notnahrung diente, wenn die Getreideernte einmal schlecht ausgefallen war. Oder auch die Kartoffel, die erst durch die Hungerjahre 1770/71 in Köln angenommen wurde.


Regionale oder internationale Küche?

Wenn wir uns heute die Kochbücher anschauen, die die Deutsche Küche auf regionale Besonderheiten hin untersuchen oder die ihre Rezeptauswahl den einzelnen Landesteilen zuordnen, werden wir selten Speisen finden, die der Stadt Köln oder seiner Umgebung zugeordnet werden. Allenfalls finden wir Begriffe wie "Rheinisch" oder "Bergisch", stellenweise auch "Eifeler", wie "Rheinischer Sauerbraten", "Bergische Waffeln" oder "Eifeler Forellen". Nun könnte man von dieser Tatsache ableiten, dass es offensichtlich in der Vergangenheit keine eigenständige kölnische Küche gegeben hat, was man aber so nicht gelten lassen kann.

Sehen wir einmal von den so genmannten "goldenen Zwanzigern" ab, so war die alltägliche Küche des 19. und 20. Jahrhunderts auch in Köln durch die kriegsbedingten Notzeiten und die preußisch dominierten Zeitabschnitte eher eine Sparküche. Unsere direkten Vorfahren kannten dementsprechend viele Gerichte einfacher und preiswerter Zubereitungsart. Aber das war nicht immer so.

Im Gegensatz zu der ländlichen Bevölkerung, die überwiegend von dem lebte, was dort selbst angebaut, gezüchtet oder gesammelt wurde, musste die Versorgung einer Stadt durch den Handel gesichert werden. Und der Handel war in Köln schon seit der Gründung der Stadt vor über 2000 Jahren einer der wesentlichsten Förderungsfaktoren für den Wohlstand der Stadt und seiner Bürger und damit auch die wichtigste Grundlage für eine gute Ernährung. Mit den gehandelten Waren kamen auch die fremden Händler in die Stadt. Von ihnen lernte man die bisher unbekannten Genüsse kennen. Umgekehrt gingen Kölner Kaufleute mit ihren Waren in die Fremde und brachten von dort lieb gewonnene Essgewohnheiten mit nach Hause. Neben den Händlern gab es noch eine große Reihe von anderen Menschengruppen, die in die Stadt kamen und sich hier kürzer oder länger oder für den Rest ihres Lebens aufhielten, wie Soldaten, Geistliche, Pilger, Studenten, Reisende oder Flüchtlinge. Alle brachten sie ihre Essgewohnheiten mit und trachteten danach, diese auch hier zu befriedigen.

So war es kein Wunder, dass Köln schon sehr früh das Potenzial für eine internationale Küche hatte. Es ist zwar nirgendwo überliefert, dass Köln auch über die besonderen Köche vefügt hätte, um aus diesem vorhandenen Wissen und den verfügbaren Nahrungsmitteln etwas Großes zu machen, andererseits können wir aber auch nicht davon ausgehen, dass sie diese Vielfalt damals nicht zu nutzen wussten. Leider fehlt es uns häufig an schriftlich hinterlassenen Berichten oder Rezepturen. Als sich der Buchdruck allmählich auch diesen alltäglichen Themen widmete, waren die glorreichen Zeiten der Stadt längst vorbei. Und dennoch lässt sich aus den heute noch vorhandenen Dokumenten und Forschungsergebnissen eine üppige, abwechslungsreiche und genussvolle Küche ableiten.

Auch wenn die heutigen Geschichtsforscher das häufig übersehen, hatte Köln gerade durch seine vielen fremden Einflüsse eine eigenständige Küche, die sich aus dieser Vielseitigkeit zusammensetzte und die in vielen seiner Endprodukte so nirgendwo anders auf der Welt wieder zu finden ist. Wir dürfen uns dabei allerdings nicht nur von den Bezeichnungen und Namen leiten lassen, da oft das, was man dahinter vermuten kann, so nicht zutrifft. Nehmen wir zum Beispiel das "Franzbrütche", das so in Frankreich wohl nie gebacken wurde. Da man aber für diese "feinen" Brötchen ein Weizenmehl verwendete, wie es die Franzosen für ihre Brote benutzten, übertrug man dies auf den Namen.

Für solche Ableitungen aus dem Fremden in eine eigene Speise lassen sich noch viele Beispiele finden, wie Olla Potrida, das beliebte spanische Nationalgericht, das ähnlich dem Pot au feu ein Sammeltopf für alle mögliche Fleischsorten, Innereien, Wild und Geflügel mit Schinken, Kichererbsen, verschiedenen Gemüsen und Chorizo ist. Serviert wird dieses Gericht getrennt nach Fleisch und Gemüse, dazu wird eine Liebesapfel- (Liebesapfel = Tomate) oder Petersiliensauce gereicht. Im historischen Köln war eine Ollapotrida ebenfalls ein traditionelles Gericht, bestand aber aus allerhand Fischen untereinander, wobei man "viel" Aal nicht vergessen durfte. Man verwendete hierfür Fischfilets verschiedener Flussfische, Karpfen- und Hechtleber, Champignons, Zwiebeln, Schalotten, Salbei und Petersilie, würzte mit Zitronenscheiben, Gewürznägeln (Nelken), Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz. Man ließ das Ganze mit einem Stück frischer Butter in Wein und Wasser gehörig "stoven". Angedickt wurde die Brühe entweder mit klein gestoßenem Zwieback oder mit ein paar Eidottern.

Nehmen wir auch aus unserem heutigen (17.03.2009 Kääzmann's) Menü die "Englische Sauce". Während das Original aus Sardellen, Kapern, hart gekochten Eidottern und Fleischbrühe besteht, verzichtet das kölnische Original auf Kapern und verwendet statt dessen Schinken, Zwiebeln und Nelken. Abgeschmeckt wurde außerdem noch mit Zitronensaft, ein früher nicht alltäglicher, sprich nicht gerade billiger, Zusatz.

Wir könnten diese Liste noch endlos fortführen. Kommen wir aber zurück auf die frühe Internationalität der Stadt und die ihr eigene Mentalität, alles miteinander zu vermischen und das Ergebnis stolz sein Eigen zu nennen. Köln war schon immer und ist auch heute noch ein Schmelztiegel der Menschen und der Kulturen, eine Stadt, die u. a. ihre eigene Sprache, ihr eigenes Bier und ihre eigene Mentalität entwickelt hat und es wird Zeit, ihr auch die Ehre zu gestatten, dass sie ihre eigene Küche hervorgebracht hat. Und es wird auch Zeit, dass wir diese Küche wieder herauskramen und zu neuen Ehren kommen lassen.