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Rezept des Monats Dezember

Rut Weld met Wacholderköner un Öllich
(Rotwild mit Wacholderbeeren und Zwiebeln)

1 1/2 kg Hirschfleisch aus der Brust
2 Zwiebeln
2 + 2 EL Butter
3/4 l Fleischbrühe
10 Wacholderbeeren
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 EL Mehl
0,1 l Weißwein

Das Fleisch abspülen, häuten und in Stücke schneiden. Die Stücke in Salzwasser etwa 15 Minuten sachte kochen, in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in einem Bratentopf mit 2 EL Buttter anbräunen. Das Fleisch zugeben und ebenfalls anbräunen, mit der Hälfte der Fleischbrühe ablöschen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit dem geschälten, in Scheiben geschnittenem Inger zum Fleisch geben und alles etwa 45 Minutenb dämpfen, dann mit Pfeffer und Salz würzen.

Aus der restlichen Butter mit dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten, die verbliebene Fleischbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, 15 Minuten sachte kochen lassen. Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb geben und mit der Mehlschwitze aufschlagen. Fleisch und Sauce zusammen im Topf erhitzen, mit Pfeffer und Salz, nach Geschmack auch mit etwas Weißwein, abschmecken und kochen, bis das Fleisch weich ist.


Rezept des Monats November

Schinke en Madeira
(Schinken in Madeira)

Schweinefleischgerichte waren früher allgemein der bodenständigen Küche zuzuordnen. Eine Ausnahme bildet neben dem Spanferkel oder Milchschweinchen als Braten nur der Schinken. Er kam häufig bei Festessen auf den Tisch und wurde gekocht, gegrillt, im Brotteig, am Spieß oder in Aspik, warm oder kalt gegessen.Gerne kombinierte man den Schinken mit edlen Getränken wie Champagner, Madeira oder Burgunder.

1 ganzer Schinken ohne Knochen
1,5 l Milch
0,75 l Madeirawein (Verdelho)
1 l Fleischbrühe
4 Zwiebeln
4 Möhren
1 Stange Porree
1/2 Sellerieknolle
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
20 Pfefferkörner
Zuckerkulör

Der Schinken wird über Nacht in je 1,5 l Milch und Wasser eingelegt. Am nächsten Tag gibt man ihn in einen großen Topf oder eine Schinkenpfanne, begießt ihn mit dem Madeirawin und der Fleischbrühe. Dazu gibt man das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse sowie die Gewürze. Den Schinken lässt man im geschlossenen Topf zum Kochen bringen und anschließend im Backofen 4-5 Stunden bei mäßiger Hitze (max. 120° C) dünsten. Danach nimmt man ihn heraus und zieht die Schwarte ab.

Für die Sauce seiht man die Brühe ab und entfettet sie. Anschließend kocht man sie mit einigen Tropfen Zuckerkulör bis zur gewünschten Geschmacksintensivität ein. Vor dem Servieren bestreicht man das Fleisch mit etwas Sauce und richtet es, in Scheiben geschnitten, auf der Sauce an. Als Garnierung eignen sich einige glasierte Zwiebeln.   


Rezept des Monats Oktober

Kuschteie Potage
(Kastaniensuppe)

Die edlen Esskastanien stammen ursprünglich aus Persien und Kleinasien und verbreiteten sich über Griechenland nach Südeuropa, wo sie inzwischen heimisch geworden sind. Erntezeit für die von einer stacheligen Hülle umgebenen Früchte ist der Herbst. Die Maronen, wie sie auch genannt werden, haben ein mehliges, süßes Fleisch, das für den menschlichen Genuss geröstet oder gekocht werden muss. Die besten Kastanien kommen aus Italien oder Südfrankreich.

750 g Maronen
1 l Fleischbrühe
1 Ei und 2 Eidotter
1 EL Zucker
100 g Butter
geriebene Muskatnuss
0,2 l Sahne
Pfeffer, Salz, Zucker
1 EL gehackte Petersilie

Die Kastanien werden zunächst von der äußeren Schale befreit, bevor sie in kochendem Wasser blanchiert werden. Wenn sie etwas abgekühlt sind, zieht man die Haut ab und lässt sie in der Fleischbrühe mit 1 EL Zucker, 50 g Butter und etwas geriebener Muskatnuss weich kochen. Dann seiht man sie ab, die Brühe hebt man auf. Einige der ganzen Kastanien werden als Einlage für die Suppe harausgenommen und zur Seite gestellt. Der Rest wird püriert und das Mus durch ein Sieb gestrichen.

Das Mus in einem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen und mit der restlichen Butter und den beiden Eidottern verrühren. Die zurückbehaltene Fleischbrühe wieder angießen und die Suppe 2-3 Minuten kochen lassen. Wenn sie zu dick ist, gießt man noch etwas Fleischbrühe zu. Zuletzt die Sahne zugeben und die Suppe erneut aufkochen, bevor man sie mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmeckt. Vor dem Servieren die ganzen Kastanien in die Teller geben, die Suppe einfüllen und mit der Petersilie bestreuen.


Diese Rezept stammen aus: "Der Kölsche Rezepte-Kalender 2015"



Hier finden sie die Rezepte aus der
historischen kölschen Köch, so, wie sie bei den letzten Veranstaltungen von Coenen's Cöln-Culinarium gekocht und von Thomas Coenen präsentiert wurden.

Hier die Rezepte von der letzten Veranstaltung am 22. November 2011

Pastetche met Kalvsragoufäng

(Pastete mit Ragout fin vom Kalb)

Kalbfleisch aus der Schulter mit Suppengrün, Nelke, Piment, Pfeffer, Basilikum, Muskatblüte und salz in kaltem Wasser auf großer Flamme zum Kochen bringen. Hitze halbieren und 2 Stunden kochen lassen. Nach dem Abkühlen das Fleisch von Sehnen, Fett und Knochen befreien, in kleine, 1/2 cm große Würfel schneiden.

Champignons mit Küchenkrepp reinigen, die holzigen Teile am Stiel wegschneiden. Die Pilze in einem Edelstahltopf mit kochendem Wasser und etwas Salz sowie 2 EL Zitronensaft in etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Die Pilze nach dem Erkalten in kleine Würfel schneiden.

Butter zergehen lassen, Mehl ein- und unterrühren. Mit Brühe und Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen und aufkochen, dann ziehen lassen. Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Aufkochen, dann zur Seite stellen, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Eine sehr klein gehackte Sardelle zugeben. Die Kalbfleisch- und Champignonwürfel in die Sauce geben und erwärmen. Die Pasteten im Backofen kurz aufbacken, mit Ragout fin füllen und warm, mit Zitronenspalten garniert, servieren. 
 

Wieße Bunnezupp
(Weiße Bohnensuppe)

250 g weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen. Wasser abgießen und die Bohnen in frischem Wasser mit einem Stück Butter weichkochen und bis auf eine Hand voll durch ein Sieb rühren oder pürieren.

In einem Topf kleingeschnittenen Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel, Porree und einige Kräuter, wie Petersilie, Majoran und Thymian, mit Wasser kochen und durch die Gemüsemühle treiben. Die Suppe mit dem Gemüse, dem Kochwasser, etwas Fleischbrühe und den pürierten weißen Bohnen erneut zum Kochen bringen und mit einem Becher Sahne binden. Noch etwa 30 Minuten leicht kochen lassen, die zurückbehaltenen weißen Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.




Soorbrode vun der Ent met Ädäppels-Zellerei-Püree un Stechröbejemös
(Sauerbraten von der Ente mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Steckrübengemüse))

1/4 Liter Essig mit 1/2 Liter Wasser und 2 EL Sauerbratengewürz (Gewürzmischung bestehend aus Senfkörnern, Dillsamen, Pfeffer, getr. Zwiebeln, Koriander, Nelken, Lorbeerblättern, Piment) und 1 EL Salz aufkochen, dann abkühlen lassen. 4 Entenkeulen kurz abspülen, trocken tupfen und in ein großes emailliertes Gefäß oder einen Topf geben, mit der Beize begießen. Die Keulen müssen bedeckt sein. Das Fleisch 2-3 Tage ziehen lassen, gelegentlich wenden. Die Keulen aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in einem Bräter in heißem Fett (Butter, ersatzweise Margarine) von beiden Seiten braun anbraten. 2 Ziebeln schälen, in Ringe schneiden, zum Fleisch geben und andünsten. Die Beize durch ein Sieb gießen und die Entenkeulen damit ablöschen. Mit Pfeffer und Zucker würzen, eine Hand voll Rosinen zugeben und im geschlossenen Topf ca. 90 Minuten bei 180 - 200° C garen lassen. Die Sauce mit geriebenen Printen oder Pfefferkuchen andicken, abschmecken.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree 4 mehlige Kartoffeln  schälen und fein würfeln, in Salzwasser aufkochen. Nach 10 Minuten die ebenfalls geschälte und gewürfelte Sellerieknolle zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser abschütten, das Gemüse mit einem Kartpoffelstampfer pürieren, etwa 100 g Butter und etwas Sahne zugeben. Unter Rühren erneut aufkochen, mit Pfeffer, Salz und Muskantnuss würzen und abschmecken.

Für das Steckrübengemüse wird eine Steckrübe geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten. 100 g Butter mit 1 EL Zucker und etwas Fleischbrühe aufkochen, das Gemüse zugeben und langsam gardünsten. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz würzen und mit 2 EL Sahne binden.



Lötschbir met Schukelademus
(Pochierte Birne mit Mousse au Chokolad)

2 reife Birnen schälen, das Gehäuse entfernen, in etwas Wasser mit 2-3 EL Zucker, 2 Nelken und einem Stückchen Zimt vorsichtig garziehen lassen.

Für die Mousse au Chokolad 200 g Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Ein Ei und ein Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad schlagen, bis eine helle Creme entsteht. Die Schokolade zugeben und glatt rühren, abkühlen lassen. 1/2 Liter Sahne halbfest schlagen und unter die Schokoladen-Eier-Masse ziehen, zuerst ein Drittel der Sahne, dann den Rest. Die Mousse in eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen.