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Brauhaus Kääzmann's in Köln Bickendorf

Kääzmann's Kultur-Offensive

Dienstag, 22. November 2011

Coenen's Coeln Culinarium & Björn Heuser (historisches kölsches Menü & kölsche Krätzcher)

In der neuesten Ausgabe vom Coeln-Culinarium kamen dieses Mal die Gerichte des Winters in einem 4-gängigen Menü auf den Tisch. Nach wie vor berät Thomas Coenen das Brauhaus Kääzmann's in Sachen traditioneller kölscher Küche. Im Coeln Culinarium wird die historische Kölner Küche neu entdeckt und in einem mehrgängigen Menü vorgestellt. Dazu gab es auch diesmal live Kölsche Lieder rund ums Essen und Trinken von Börn Heuser


Das Menü:

Pastetche met Kalvsragoufäng
(Pastete mit Ragout fin vom Kalb)

Wieße Bunnezupp
(Weiße Bohnensuppe)

Soorbrode vun der Ent met Ädäppels-Zellerei-Püree un Stechröbejemös
(Sauerbraten von der Ente mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Steckrübengemüse)

Lötschbir met Schukelademus
(Pochierte Birne mit Mousse au Chokolad))


Pastetche met Kalvsragoufäng

Wenn zwei sich streiten, freut sich der Dritte. Na ja, Streit ist vielleicht nicht der richtige Ausdruck, wenn man die Konkurrenz der Küchen Italiens und Frankreichs vergleicht. Beide nehmen jeweils für sich in Anspruch, die feine Küche "erfunden" zu haben. Historisch gesichert ist auf jeden Fall, dass die hohe Kochkunst etwa ab dem 15. Jahrhundert zuerst in Italien gepflegt wurde. Und es ist in erster Linie Katharina von Medici, einer florentinischen Patrizierin, zu verdanken, dass diese Kochkunst auch Frankreich eroberte und sich hier erst zu der heute noch anerkannten Gourmet-Küche entwickelte. Katharina heiratete 1533 in Paris den französischen Thronerben und späteren König Herinrich II. Durch ihre kulinarischen Ansprüche erlebte unter anderem die Kunst des Pastetenbackens in Frankreich einen enormen Aufschwung. Und von Paris aus breitete sich dieser "Pastetenrausch" über ganz Europa aus.

Mit dem oben angesprochenen Dritten ist in unserem Falle Köln gemeint, wo sich die europäischen Entwicklungen durch die vielfältigen Beziehungen und Verbindungen sehr schnell bemerkbar machten und häufig übernommen wurden. Nicht immer im Original, wie sich an vielen Beispielen zeigt, aber durchaus mit entsprechend gehobenem Anspruch. Auch Köln hatte seine "von Medici", es war nicht Katharina sondern Maria, die durch ihre Ehe mit Heinrich IV. ebenfalls Königin von Frankreich wurde. Sie wurde von ihrem Sohn, König Ludwig XIII., und dessen Minister Richelieu aus Frankreich vertrieben und fand in Köln nach langem Exil ihre letzte Station.

Ein Einfluss Maria von Medicis auf die kölnische Küche lässt sich zwar nicht nachweisen, aber Pasteten gehörten mindestens seit dem Spätmittelalter zu den großen Feiern und Festlichkeiten gehobener Kreise. Wie aus den alten Rezepten erkennbar ist, haben die Kölner die für sie typischen Vorlieben und Eigenarten auch bei der Herstellung von Pasteten angewendet.

Das Rezept für das Kalbsragout stammt aus dem über 200 Jahre alten Kochbuch "Die Cölner Köchinn" und trug den Namen: "Gedämpftes Kalbfleisch nach gemeiner Art". Neben den für die kölnische Küche üblichen Gewürzen wie Pfeffer, Nelke und Muskat kommen in diesem Rezept außerdem noch Piment und Basilikum zur Anwendung. Dieses Originalrezept sah statt Champignons allerdings "gesottene Maurachen" (gekochte Morcheln) vor, die jedoch auch damals offensichtlich nicht immer zur Verfügung standen, weshalb dann auch eine Abwandlung vorgeschlagen wurde, ...und anstatt der Maurachen einen Löffel voll Kapern darzu nehmen".

Als Ragout fin findet man in historischen aber auch in der modernen Kochwelt die unterschiedlichsten Zusammenstellungen. Meist ist die Basis Kalbfleisch und Innereien, mal von der Schulter, mal als Zunge oder auch als Kalbsmilcher (Bries). Ergänzt wird das Ragout in der Regel durch Pilze oder Trüffel, aber auch durch ausgelöste Flusskrebse oder das Fleisch junger Poularden. Ein ähnliches, heute noch bekanntes Gericht ist das "Königin-Pastetchen", eine wahrhaft hochherrschaftliche Vorspeise der gehobenen Küche, die einige dieser Zutaten in sich vereint.


Wieße Bunnezupp

Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen und Linsen galten schon immer als Nahrung der ärmeren Leute oder der Landbevölkerung, da der Nährwert sehr hoch und der Preis meistens relativ gering war. Dem gegenüber stehen die schwere Verdaulichkeit und der ausgeprägte Eigengeschmack. Man bereitete aus ihnen Brei oder Suppe, wobei sie als Breinahrung häufig geschält oder passiert wurden. Sieht man einmal von den auch heute noch beliebten Eintopfgerichten ab, existieren nur wenige alte Rezepte von Gerichten mit Hülsenfrüchten. Dies ist offensichtlich auf die einfache und allgemein bekannte Zubereitungsart zurückzuführen. Die Verwendung von Bohnen oder Linsen als Salat, die wir heute teilweise in ausländischen Küchen oder in der gehobenen Gastronomie antreffen, kam in Köln offensichtlich nur vereinzelt vor. In einem Rezept aus der Mitte des 19. Jahrhunderts werden weiße Bohnen folgendermaßen verarbeitet:

"Trockene weiße Bohnen. Man legt sie am Abend vorher, ehe man sie kocht, in kaltes Wasser, lässt sie über Nacht darin liegen und gießt am Morgen das Wasser wieder ab. Dann übergießt man die Bohnen mehrmals mit frischem Wasser und setzt sie mit weichem (Regen-) Wasser zum Feuer, lässt sie fortwährend langsam kochen, tut Salz hinzu und bringt sie, wenn sie gut sind, in ein Sieb. Dann macht man eine Sauce von in Butter geröstetem Mehle, Zwiebeln und Petersilie, gießt Fleischbrühe oder Wasser daran, kocht die Bohnen darin auf, und gibt sie mit Schweinsbraten, geräucherter Wurst oder Schinken zu Tisch." (Die neue kölnische Küche, Seite 28.)

Früher wie heute werden weiße Bohnen eher selten als Gemüse gegessen, dabei kennen wir im Rheinland eine Reihe von Gerichten wie "Gold un Selver", weiße Bohnen mit Möhren und Kartoffeln untereinander, zeitweise statt mit Rindfleischbrühe auch mit Buttermilch bereitet. Dass man die weißen Bohnen früher auch mit Äpfeln, Birnen oder getrockneten Pflaumen gegessen hat, ist weniger bekannt.

heute haben wir eine etwas feinere Version der Bohnensuppe, püriert und mit etwas Sahne zum Cremesüppchen erhoben.
 

Soorbrode vun der Ent met Ädäppels-Zellerei-Püree un Stechröbejemös

Soorbrode, die große rheinische Spezialität. Man nimmt hierfür einen schönen Ochsenbraten oder aber auch, als kölsche Spezialität, einen Braten vom Pferd. Oder aber ..., in einem alten Rezept aus dem Kochbuch der "Cölner Köchinn" aus dem Jahre 1806 finden wir auch einen Sauerbraten von der Ente. Genauer gesagt, von der Duckenten. Man legte die gerupften und gesäuberten Enten in eine Beize von Essig und Wasser mit Salz, Zwiebeln, Basilikum, Lorbeerblättern, Zitronenschalen und Näjelchen (Nelken). Die Enten wurden in dieser Beize erst gekocht, später dann in Butter braun ausgebacken. Aus der Beize wurde noch eine leckere Sauce hergestellt.

An Enten herrschte im mittelalterlichen Köln kein Mangel und sie wurden sehr viel häufiger gegessen als Hühner. Grund waren die vielen Tümpel, Teiche und Stadtgräben, die den Wasservögeln eine ideale Lebensgrundlage boten. Enten gehörten schon seit der Urzeit zur menschlichen Nahrung und in Köln wurden sie als Wild- oder Hausente zu allen Zeiten geschätzt. Und da man die Enten als Wasservögel häufig unter die Fischgerichte versteckte, kann man sich vorstellen, dass gerade em hellijen Kölle dieses "Fischgericht" auch an den damals recht häufigen Fastentagen gegessen wurde. Gerade der Klerus war in dieser Hinsicht sehr erfindungsreich, wie, wenn es ums Essen ging, macht diese kleine Anekdote deutlich:

Alexander Dumas, Autor von über 350 Büchern, Verfasser der "Drei Musketiere", hat auch ein großes Küchenlexikon geschrieben und dabei in kochkünstlerischen Ambitionen geschwelgt. Dumas erzählte die kleine Geschichte von einem Abt, der hohe Gäste am Fastentag erwartete und sich hatte Karpfen kommen lassen. Sein Koch stellte jedoch fest, dass die Karpfen nach bitterem Moorwasser rochen, und weigerte sich, sie zuzubereiten; stattdessen schlachtete er ein junges Lamm und meldete das Missgeschick dem Abt. Der sah den Koch nachdenklich an, betrachtete schweigend das Lamm und machte dann über dem geschlachteten Tier ein Kreuz: "Ego te baptizo carpam - ich taufe dich Karpfen."

Gemüsebreie sind so alt wie die Menschheit überhaupt. Aber so alt wie sich unsere heutige Sättigungsbeilage anhört, ist sie nicht. Der Sellerie gelangte über Italien ("sellero") und Frankreich ("celerie") erst im 16. Jahrhundert zu uns, seit Stangen- und Knollensellerie gezüchtet und als Gemüse genutzt wurden. Er ist ein Doldengewächs. Die Wildform wächst auf küstennahem Salzwiesen. In der Antike war Sellerie eine reine Würz- und Heilpflanze. Dem Sellerie haftet von alters her der Ruf an, Potenz steigernd zu wirken. "Freu' dich Fritzchen, freu' dich Fritzchen, morgen gibt's Selleriesalat ..." lautet ein Gassenhauer. Auch wenn Inhaltsstoffe mit besagter Wirkung nicht nachweisbar sind, heißt es im Lied: "... denn dat Schlötche bei nem Brödche mäht dich widder jung!"

Steckrüben sind vor allen Dingen aus den Notzeiten bekannt, wenn Kartoffeln nicht zu beschaffen waren. Die Kohl- oder Steckrübe, auch Erdkohlrabi genannt, bildete in Deutschland vor allem im Ersten Weltkrieg die Hungernahrung in den Städten. Die Kartoffeln kamen auch erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa und setzten sich hier am Rhein erst nach einer Hungersnot 1770/71 durch. 



Lötschbir met Schukelademus

Birnen sind in unseren Breiten genau so alt wie Äpfel, so etwa 2,5tausend Jahre. Sie wurden häufig roh als Vorspeise oder Dessert gegessen, kamen aber auch in verschiedenen Gerichten vor, zum Beispiel mit weißen Bohnen oder als Gemüse zu Rindfleisch oder magerem Schöpfenfleisch (Hammel). Wir kennen in Europa rund 25 Sorten, eine davon ist die "Lötschbir". Nein, nicht wirklich, es handelt sich hierbei nur um dem kölschen Ausdruck für eine saftige, sehr weiche Birne, also "jet zum lötsche". Wir hätten die Birnen für unser Dessert ja entsprechend lange reifen lassen können, haben es aber vorgezogen, sie als "jesottene Bir" (pochiert) auf die Teller zu bringen.

Den älteren unter uns könnten noch die verschiedenen Ausdrücke geläufig sein, wie:

Birrebrütcher = Birnenbrötchen; He wäde kein Birrebrütcher jebacke = hier wird schwer gearbeitet.

Birrekruck = Birnenkraut; durch langes einkochen bereiteter dickflüssiger Saft, weniger kostbar als Apfelkraut.

Birrezaus = Birnensauce, Birnentunke; übertragen, scherz- und humorvoll, Schimpfwort: "Do fimpschije Birrezaus".

Speiseschokolade und Kakaopulver, wie man sie heute kennt, sind Erfindungen des 19. Jahrhunderts. Im Mittelalter wurde das Getränk "Schokolade" aus nicht entölten Kakaobohnen hergestellt. Schon 1520 wurden von den Europäern Kakaopflanzungen angelegt. Die Schokolade gelangte von Spanien über Frankreich in die Niederlande und weiter nach Deutschland. In der Literatur wird erst 1690 die Schokolade in einem Frankfurter Garten- und Tischbuch erwähnt.

Vor rund 200 Jahren wurde eine Schokoladencreme aus fein geriebener Schokolade, die über dem Feuer aufgelöst wurde, hergestellt. Flüssige Schokolade, Eigelb und Milch wurden mit Zucker und Zimt gewürzt und über mäßiger Hitze so lange gerührt, bis eine dickliche Creme entstand. Sehr viel anders wird auch heute eine Mousse au Chokolad nicht hergestellt, nur dass wir heute diese Masse kühlen, die früher auf heiße Asche gesetzt wurde bis sie steif wurde.